大厨四宝香辣干锅酱应用-满堂红脆皮猪手

2026干锅菜厨艺创新全国争霸赛（南京站）边春林作品

原料：

新鲜猪前蹄2只(约1000克，肉多骨小，胶质丰富)，黄飞鸿香脆椒150克，熟白芝麻10克，香葱段5克，蒜片10克，炸绿葱丝50克，炸大葱片20克。

调料:

大厨四宝香辣味干锅酱15克，糖色、葱、姜、料酒、盐、生抽各适量，香料包1个(香叶1.2克、桂皮5克、干花椒7克、白芷9克、干辣椒50克、八角10克、草果10克、良姜6克、小茴香4克)，糯米粉适量。

制作:

1.猪手去净残毛，剁成约4厘米见方的块，冷水浸泡2小时去血水，焯水备用。黄飞鸿香脆椒碾碎待用。

2.汤桶内加高汤，放入香料包1个，加入糖色、盐、姜片、料酒烧沸;猪手放入卤水，大火烧开，转小火慢卤90分钟，关火浸泡2小时至入味软糯，捞出控干水分。

3.将卤好的猪手表面均匀拍上一层薄薄的糯米粉(或玉米淀粉)，置于通风处吹约30分钟，使表皮收紧，便于炸后表皮酥脆。

4.猪手下入五成热宽油炸透，捞出，待油温升至七八成热，再次下锅复炸20秒，逼出多余油脂，使表皮呈现诱人的金红色且酥脆起泡。

5.锅留底油，爆香蒜片，下入大厨四宝香辣味干锅酱15克和黄飞鸿脆椒碎，小火煸炒出香味，倒入炸好的猪手翻炒出香，撒入熟芝麻翻匀，拣出猪手，将脆椒碎连同炸葱丝一起垫底，摆入猪手，撒炸大葱片即成。