大厨四宝麻辣干锅酱应用-干锅翡翠麻辣脑花

2026干锅菜厨艺创新争霸赛（石家庄站）聂少军作品

原料

黑鱼净肉500克，马蹄丁50克，榨菜粒20克，猪肉粒50克，香菇丁50克，杏鲍菇丁50克，菠菜叶、洋葱粒、土豆丁、甜豆粒各适量。

调料

大厨四宝麻辣风味干锅酱10克，盐25克，蛋清2个，玉米淀粉300克，茶油200克，清鸡汤300克，泡辣椒20克，葱白50克，姜50克，黄油50克，白兰地15克。

制作

1.黑鱼宰杀取净肉，用料理机制成茸后过滤干净粗渣，纳盆后调味搅打上劲，放置一旁待用。

2.菠菜叶、甜豆粒飞水过凉，入料理机打成茸。

3.净锅放底油烧热，下马蹄丁、榨菜粒、猪肉粒、香菇丁、杏鲍菇丁，加大厨四宝麻辣风味干锅酱炒熟勾芡，出锅放凉后装入裱花袋待用。

4.锅烧热放黄油，下洋葱粒、土豆丁炒香，加白兰地、盐、清鸡汤调味，入料理机打成茸备用。

5.将鱼茸装入裱花袋，挤入碗中，中间挤入馅料。

6.锅中放宽水烧至微沸，放入带馅的鱼茸球，小火氽制定型后取出，盛入有甜豆泥打底的炖盅内，点缀即可。