全国服务热线: 400-619-8517
聚焦大厨四宝 与您分享菜品调味技巧

大厨四宝调味课堂:大厨常用烹调方法之一---焖

返回列表 来源: 发布日期: 2022.03.11


大厨四宝调味课堂:大厨常用烹调方法之一---焖

      中国作为世界三大烹饪国,饮食文化传承几千年,中餐烹饪方法多至几十种,分别涉及到八大菜系和其它地方特色菜肴的做法,不过做菜所要的时间和调料是非常讲究的,做到位了,所做的菜的营养、色味俱全,让人吃了回味无穷,即养身体又养眼。下面来简单的介绍一下中餐烹饪方法中“焖”的烹调方法及菜品案例

“焖”的烹调方法

焖是从烧演变而来,它是把经过初步熟处理的原料放入锅中,加调味品和适量的汤汁,盖紧锅盖后,用小火长时间加热成熟的烹调方法。

焖法可使菜肴形态完整,不碎不烂,汁浓味厚,而原料多用韧性较强、质地细腻的动物性原料,如鸡肉、猪肉、鱼肉等。

另外,原料在焖制前需经过初步熟处理,方法应根据原料的性质和成菜要求而定,如焖鸡须煸、焖鱼须煎、焖肉须煮等。

No.1

焖的种类

红焖

一般是先把原料加工成形,再用热油炸或用温开水煮一下,使外皮紧缩变色,原料内部的水分排出,然后装入陶器罐里,加适量的清水和调料品,并加盖密封,等到用旺火烧开后,改用中小火焖至酥烂入味为止。

红焖除了用葱、姜、绍酒和白糖外,还要多放酱油,成菜要保持原汁原味。如红焖羊肉。

黄焖

又叫油焖。它是把加工成形的原料经油炸或煸炒成黄色,待排出水份后,放入陶瓷器皿里,加调料和适量的汤汁,上小火焖制酥烂。如黄焖鸡块。


No.2

焖制的烹调关键

1、主料大多需要经过初步熟处理

主料大多需要经过初步熟处理,一般采用焯水、走油或走红的熟处理方式,这样可有效缩短正式烹调时间和减少浮沫,确保原料的上色,保证成菜效果。

2、准确控制掺水量和调味品

焖一般要求一次性添足汤水和调好味,汤水太多,会影响收汁效果,而汤水太少,则容易造成原料尚未成熟酥烂,汤汁却已经干枯。

调味料也应该一次性加足,但不宜过多,特别是咸味要控制好,要是口味稍淡,可在成菜后补充调味,但过了就很难补救。

3、掌握好收汁技巧,合理控制汤料比例

常用的收汁方法有两种:一种是物理收汁,利用高温蒸发减少水分,提高汤汁浓度,这主要靠控制火候来达到收汁效果。

另一种是化学收汁,这又分为三种情况:

一是利用原料本身含有的胶原蛋白融入汤汁形成自来芡;

二是利用糖的化学性质达到收汁效果;

三是利用淀粉糊化勾芡收汁。焖类菜肴对汤汁和原料的比例要求很高,必须根据具体菜肴来确定汤料比例,以便选择恰当的收汁方式。



咨询热线

400-619-8517

关注我们

扫一扫更多精彩等着你大厨四宝

大厨四宝旗舰店大厨四宝官网

青岛大厨四宝餐料有限公司版权所有备案号: 鲁ICP备16032727号 网站地图百度统计