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朱一帆——这个厨师不一般

返回列表 来源: 发布日期: 2021.08.06

作为中国烹饪协会名菜名吃标准化菜品研发基地特聘研究员——这个厨师不一般。他穿着整洁、帅气的厨师服,说着英语,经常与外国的大厨一起交流,乐于给学生讲做菜的艺术和心得,拥有自己的烹饪厨艺学院和公司,主办着中国规模最大的西餐烹饪赛事,还是第44届世界技能大赛中国烹饪国家队专家组组长。

他叫朱一帆。用他的话说,他“只是一名厨师”。 但是,这个厨师可不一般。

2016年10月26日,第 24届奥林匹克烹饪大赛颁奖典礼在德国举行。中国国家烹饪队斩获甜品艺术、烹饪艺术、热厨房3个项目银牌和总成绩银牌。担任中国国家烹饪队副领队和教练的,就是朱一帆。

在国际美食峰会上,一位中国人全程用流利英语主持,侃侃而谈,让外国与会者对中国厨师刮目相看。他,就是朱一帆。

在他的名片上,还有一大堆职务:世界厨师联合会教育委员会委员、中国烹饪协会国际美食委员会副主席、中国烹饪协会国际赛事总监、上海餐饮烹饪行业协会副秘书长、世界厨师联合会A级裁判、FHC 中国国际烹饪艺术大赛组委会主席。

可以说,他颠覆了国人对厨师的印象。

从职校生到国际知名烹饪大师

其实,与许多厨师一样,朱一帆的起点并不高,他只是一名职业院校毕业生。

1994年9月,朱一帆进入上海旅游职业技术学校学习中式烹饪。1996 年8月,开始在上海花园饭店实习。在那里,他第一次接触到了西餐。

很快,一道难题摆在了朱一帆面前。上海是一个多国文化融汇的城市,很多酒店西餐厅菜单都采用多国语言。作为一名学中餐出身的职校生,朱一帆首先要过语言关。面对一本本外语菜单,朱一帆一时不知所措。结果,餐厅主厨以他不够聪明为由,将他拒之门外。

好在朱一帆没有灰心。他一边找实习单位,一边利用上海外国人多这个优势自学英语。在那段时间,他反复抄写国外烹饪书和英文菜单。一段时间下来,他所抄写的英文菜单有厚厚一摞。一年不到,他就可以用英语与人交流了。

1997年,朱一帆从学校毕业。因为英语基础好,朱一帆被上海浦东假日酒店录用。在西餐厅工作时,因为要与外籍厨师一道工作,需要经常用到英语,所以,无论多么忙碌,他都会每天挤出时间学习英语。刻苦学习加上平时的应用,朱一帆的英语水平得到了很大提升。

过了语言关的朱一帆并不轻松,等待他的还有技术关。他发现,在西餐厅工作,西餐厅厨房硬件与中餐厅完全不同。中餐的厨房主要靠灶台,而西餐厨房有很多设备,西方厨师喜欢靠工具、设备来完成烹饪。因此,朱一帆开始系统学习这些设备的使用技术。那段时间,他先后跟随几位外籍厨师学习,很快便成为了他们的得意门生。“ 当时我就在思考一个问题,如何把西餐的烹饪理念融入中餐?一些中餐没有把做菜的过程和管理经营结合起来。其实做菜并不是做完就可以,而是厨师要知道如何利用厨房先进设备和食材特性设计菜单、经营餐厅,保证菜品的可复制性和稳定性。”朱一帆说。

过了语言关、技术关,迎接他的还有文化关。很多西方人做西餐时不仅要知道如何做菜,而且还要知道如何用不同食材去做菜,并享受这个过程。而西方食材使用原因,以及不同的食材如何搭配,怎么用刀叉,怎么搭配菜和酒,这些西方飲食文化对于朱一帆来说,是一片空白。但这难不倒热爱烹饪、善于学习的朱一帆。跟外籍总厨学,跟同事学,很快,朱一帆就突破了西餐文化的这个障碍。 连过“三关”的朱—帆很快成为了上海以至全国西餐界的知名青年厨师。

朱一帆没有满足。他觉得,虽然是一名中国人,但作为一位西餐厨师,应该在国际西餐舞台上有一席之地。为此,他先后到多个国家学习和交流,不断研习西餐技艺。凭着这些积累,朱一帆真的在国际西餐舞台上也有了自己的声音,能够用一口流利的外语,主持国际厨师论坛,与来自世界各国的嘉宾们讨论。

2016年10月,他担任中国国家烹饪队副领队和教练,带领中国国家烹饪队参加第24 届奥林匹克烹饪大赛,并斩获甜品艺术、烹饪艺术、热厨房3个项目银牌。

经过几年在烹饪界的积累,朱一帆还担任了世界厨师联合会、中国烹饪协会等协会担任重要职务。当时,他的年龄在协会里是最小的。

不会洗手的厨师不是好厨师

“什么样的厨师是个好厨师?”对于记者的提问,朱一帆给出了他心目中好厨师应该有的五个素质。

好厨师要有职业自豪感。朱一帆在22岁时去了德国、奥地利和瑞士的餐厅学习。在那里,他发现厨师这个职业,在社会上得到了尊重。在德国,他看到厨师的思维很跳跃,收入也非常高。在欧洲,厨师受人尊重,是因为厨师是给大家带来快乐的人。厨师看到客人吃完盘子里的饭菜,会感觉劳动得到肯定,有 —种自豪感。

好厨师一定要会洗手。在国内,很少有师傅教厨师怎么洗手。其实,洗手大有学问,水分停留多久,洗手洗几次,流动的水冲多久,什么时候擦干手,都是有讲究的。红绿灯不能闯,这是一个标准。洗手,就是烹饪的“红绿灯 ” 。在一些发达国家,卫生标准很高,HACCP最早源于宇航员空间站的卫生标准。食品储藏时间也有很高标准,一些餐厅熟制食品搁置超过4小时就要扔掉。

好厨师要有经营头脑。朱一帆认为,要用经营的心做厨师,这样就能帮助酒店、餐厅实现利润最大化。现在餐饮业浪费现象严重,如果选材过程中有经营头脑,能够把价格适中的食材推荐给客户,给客户一个好的价格,利润也能保证,客户的满意度会更高。一名厨师如果不懂得如何降低成本、经营厨房,是不合格的。朱一帆25 岁的时候,就开始经营一家餐厅。当时餐厅最大的挑战就是经营。当时,奥地利的合作伙伴告诉他,做任何事情都要从经营出发,如果不考虑这些,做什么都是白做。

正因为这样,在国外的厨房管理、烹饪教育中,经营是很重要的一部分。朱一帆一位朋友在美国读了烹饪专业博士,但是在我们国家,烹饪专业最高学历是大专。

好厨师要有爱。朱一帆认为,有爱的厨师,自己才是快乐的,做出的菜也是快乐的。“ 只有我们做出的菜让客人开心,才会收到客人给我们好的回馈。在爱的教育上,国内非常缺失。之所以我喜欢做烹饪和烹饪教育,因为每次能够得到顾客的反馈和尊重,得到学生的敬仰。”

好厨师要有社交能力。朱一帆认为,“有好的东西不与别人沟通,别人不会理解你的理念。厨师要学会把理念传递给别人,这是非常重要的”。2000年,他在上海工作时,澳大利亚商会举办了一个40人的宴会,客人中就有澳大利亚驻华大使。做完饭之后,领队告诉厨师们,每个人都要出去给客人讲一道菜。于是,年轻的朱一帆走出去,他给客人讲自己所做菜的理念、原材料、经验及特别之处。后来,所有客人都站起来为厨师们鼓掌。当下,中国厨师普遍缺乏社交与表达的能力。很多厨师都在幕后,连客人什么样都不知道。

中国烹饪教育缺什么?

对东西方烹饪文化的比较,让朱一帆一直在反思一个问题:中国烹饪教育缺什么?

摆在第一位的是中国学生基础文化的缺失。国内职业院校学生在学习烹饪时,往往被教授烹饪方法,却忽略了文化课程的积淀。朱一帆对自己实习时被总厨批评的一件事记忆犹新。当時,酒店总厨让他学做一道汤,并给了他一本菜谱对照。然而当他把自己辛苦做了三遍的汤都端上来时,却发现每一次做出来的味道都不一样。总厨问他是否看了菜谱?朱一帆委屈地说,看了。原来,他只是看了菜谱上的图片,却忽略了菜谱下的文字介绍。总厨很生气,告诉他,做菜若想成功,光知道怎么做不行,必须要知道为什么这样做。之后,总厨把这道汤的所有流程、细节给他讲解了一遍,还告诉他为什么这样做,并用文字的形式表现出来,再交给朱一帆。结果,这一次朱一帆成功了。

这件事让朱一帆意识到,自己的文化基础太薄弱。有些菜,学生知其然却不知其所以然。很多学校的老师只告诉学生如何做菜,却并没有去讲为什么这样做。

对厨师这个行业的理解太肤浅,是国内一些职业院校烹饪专业学生的又一个问题。他们认为厨师就是个普通的劳动者,并没有像西方一些发达国家那样,认为厨师也是一个受人尊敬的职业。其实,厨师的作用不仅仅是烹饪食材,更是提高食材的价值。如果一个食材,没有厨师提高它的价值,这款食材就被埋没了。

正因为这样,2016年,朱一帆下决心创办了E帆厨艺学院,来感染中国年轻一代的厨师。在这个学院,同时提供线上和线下的教学。他们从全世界聘请了 50多位顶级厨师授课,在线上传授先进的烹饪理念。这个在线课程汇聚了包括西餐、中国地域菜系、国际烹饪教育理念、厨房经营管理等在内的课程。这样,即使是新疆、西藏等教育水平相对落后的地区的学员,也能够通过网络的形式,听到来自国际最先进的烹饪理念。

如何把西餐的一些烹饪技艺和经营理念,融入到中餐文化中来,也是朱一帆一直思考的问题。

他觉得,应该将“好吃不贵”的理念引入中餐。随着社会物质条件的改善,以及人们消费观念的变化,追求朴素餐饮、物有所值的消费观念破茧而出。既不浪费食材,又让食材物有所值,这是厨师们当前面对的挑战。

将生活概念融入食材。2016年第24届奥林匹克烹饪大赛上,来自北欧的队伍给朱一帆留下了深刻印象。北欧由于寒冷,食材不丰富,选手的参赛作品干净简洁,体现出烹饪理念的先进性,并且在制作理念、呈现方式上表达出了他们的理念。比如他们会用巧克力制作一个地球、一只北极熊、一个灯泡,来表现他们的环保概念,呈现他们对烹饪的理解和对食材的尊重。

朱一帆始终认为,要提升食品安全意识。要把对食材的理解和基础烹饪的技艺放在第一位,其次才是追求装盘美观。

助力中国厨师走向世界

朱一帆发现,有段时间,国内西餐厅的中国厨师一直受外国厨师的管理。同时,在FHC(进口食品餐饮展会)这样的国际化、专业化展会的比赛上,都是由外籍厨师筛选和评判选手。

“裁判中应该有中国厨师的一席之地,这样才能让中国西餐厨师真正参与比赛、了解比赛,提升中国的西餐行业地位。”朱一帆觉得这样不公平。为了改变这一现状,朱一帆与所在的上海餐饮烹饪行业协会西餐专业委员会经过不懈努力, 2003终于拿下了FHC比赛的组织主办权,为国人西餐厨师在国际比赛中赢得了话语权。

朱一帆深知,中国的厨师若想走向世界,需要完善中国烹饪的基础教育,更要有国际化的视野。

作为第44届世界技能大赛中国世界技能大赛烹饪组组长,朱一帆感慨颇深。“国外的选手与我国选手相比,基础扎实,应变能力强。这一届比赛,我们严格要求选手,尤其是培养选手的烹饪基本技能和应变能力。如果比赛现场一道菜出了瑕疵,还可以通过别的菜弥补。此外,还要求选手们在这段时间多熟悉不同国家的菜品,比如德国的一名厨师,会知晓包括法国菜肴、意式菜肴在内的多种烹饪方法,并针对大众口味进行不断创新、改良。中国菜系未来的竞争对手来自全世界,所以融合全世界的烹饪技法非常重要。 ”

“比赛的真正对手是自己!”操作习惯,也是朱一帆作为烹饪组组长重点抓的一个方面。朱一帆一再对选手强调,比赛中真正的对手是自己。如何在规定时间内克服不好的操作习惯,是决胜关键。

对第44届世界技能大赛,朱一帆信心满满。他的想法是,Back to Basic Cooking,即回归基础烹饪原点作为出发点,来帮助选手们提高。 “好的烹饪比赛应该对整个烹饪行业起到推动作用。厨师通过比赛改变价值观和世界观,增强对食品的认知,开阔国际化的视野,提升食品卫生意识,这才是比赛的核心价值。”

人物链接

朱一帆,第44届世界技能大赛烹饪项目中国专家组组长、中国国家烹饪队副领队、世界厨师联合会教育委员会委员、中国烹饪协会国际美食委员会副主席、中国烹饪协会国际赛事总监、上海餐饮烹饪行业协会副秘书长、世界厨师联合会 A级裁判、PHC中国国际烹饪艺术大赛组委会主席。

 

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