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味Fusion创意厨房创始人:钱以斌

返回列表 来源: 发布日期: 2021.08.06

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       钱以斌,中国烹饪协会名菜名吃标准化菜品研发基地特聘研究员,中国烹饪界盘饰第一人。

盘饰,也就是我们常说的菜肴围边,指利用各种手段对菜肴进行装饰以提升菜肴的审美价值。我们常见的菜肴装饰手段是将饰物围放在菜肴四周、中间或铺撒在菜肴身上,用象形、异型盘盛装菜肴等等。因为都离不开盘子(器皿),所以统称为盘饰。用于盘饰的饰物,其最基本的要求是可以吃的原料或干脆就是一种菜肴、面点或佐餐汁酱,而且必须符合卫生要求。菜靓,再加上恰到好处的装点,真能让菜肴上一个台阶。从经营角度来说,如何提升菜肴的附加值才是最重要的,而盘饰事关附加值。

盘饰艺术最远可以追溯到陶器时代。陶器的花纹、颜色就是为了衬托食物,体现一种档次,甚至可以反映饮食者的身份和地位。当人们脱离了茹毛饮血时代,饮食具有享受成分时,盘饰就开始萌芽了。然而,盘饰艺术真正成熟、被发扬光大,甚至成为一种流行,那还只是最近十几年的事。这既是中国烹饪发展到今天,抵达全新高度的一个佐证,也是人民生活水平日益提高的具体表现。

  味Fusion创意厨房创始人:钱以斌

钱以斌    男     汉族     1973年11月出生

味Fusion创意厨房创始人

创意盘饰创始人

创意冷菜培训导师

先锋料理培训导师

中国烹饪大师

国家级中菜高级技师

世界中餐名厨交流协会理事

上海市烹饪协会理事

上海总厨俱乐部副主席

上海名厨专业委员会委员

中国烹饪协会名厨委—新星俱乐部上海工作区负责人

全国餐饮认定师

国家级评委

国家职业技能竞赛裁判员

改革开放30周年中国饭店与餐饮业青年技术能手称号

上海旅游高等专科学校客座副教授

曾经获奖:第三届上海烹饪艺术大赛唯一金牌

第二届全国创新大赛特金奖

第四届中国烹饪世界大赛特金奖

第五届全国大赛金奖

出版《上海新潮菜》、《上海新潮菜续集》、《特色菜》、《特色冷菜》、《特色面》、《鲍翅燕肚参》、《上海旺店招牌菜》、《花卉水果菜》《钱以斌创意盘饰》等十多本专著。发表500多篇文章在《中国烹饪》、《四川烹饪》、《名厨》、《厨艺廊》、《美食美酒》、《东方美食》、《新民晚报》、《新闻午报》、《美食导报》、《美食之旅》《名厨在线》等国内20多家美食媒体专业杂志上。

初次遇见,他不太爱交际,几句简单的寒暄,匆忙走过,留下一种模糊的记忆。

采访后日渐读懂,他看似对外界的事物漠不关心,却透过双眸了然于心。跨过数个坎儿后,漫步在人生最好的时期,没有娇作,岁月赋予了他更多是稳重。

和每个在大城市打拼的年轻人一样,十多年前也是以一间狭小的出租屋为起点,奋斗在一个不起眼的岗位上。

每个人降临于世起点如一,道路颇多坎坷,钱以斌的开端亦是如此,不同在于他有理智之思,使得人生的失误不再重演在之后的片段,过去的成功又继续升华,造就了而今的他。钱以斌出生在厨师世家,家中长子,父亲是一代名厨,兄弟俩从小受父亲熏陶及赋予的天分,成为厨师已是使然。数年前弟弟移民去了美国,那时候正是出国潮最鼎盛的时期,多少人渴望的机会他选择留在国内发展。

生活上他是传统派,对自己的吃穿住行没有要求,简单随意、而对于烹饪他是先锋派。

钱以斌的烹饪涵盖几个部分:

盘饰新菜式的创作。钱以斌是为数不多的年轻厨师,用更少的时间超越前人的脚步付出的不仅是艰辛二字所能包揽。学习的过程由模仿期至创作期是飞跃,他也常常想像力贫薄可怜,瓶颈期的突破尤为重要,他选择融合中西菜肴特色,结合并改良出新的一派,社会日益进步,漂洋过海来的各种他国饮食渐渐被人们所接受,创意菜成了一股抵挡不住的流行风,钱以斌抓准了机会,无数次各国考察,并与美国农贸部有了诸多合作,奠定了他在创意菜中举足轻重的位置。

盘饰理念与理论的写作。都说君子远庖厨,一句话由古至今,厨师的入门要求并不高,对厨师的印象都不会与文人挂边,当烹饪慢慢成为一种文化,这个行业内涌现出一批有知识文化修养为一身的新时代烹饪师,他们是新生力量的代表,他们改变了世界的看法,钱以斌就是其中之一,他发表的各类论文、专栏涉及厨房管理,菜品设计,创意盘饰,经营理念各个方面,这一点这里都无需多提,随意可寻。采访当天,正巧遇到他整理办公室,上百本书整齐排列在大箱子里,好奇的问了句钱大师读那么多书?他笑笑说;这些杂志有我发表的各类文章,杂志社都会寄一本给我,不舍得丢、现在东西多的要没地方放了。我多少有点被震惊,应他的一句话:如果我有名,那基本上都是靠自己写出来的!

对冷菜的造诣

据说全国知名度排名前50位的烹饪大师清一色为炉灶师傅,竟无一位是冷菜师,早些年钱以斌已意识到这一点,收集改善,并出了一系列融合中西元素及分子美食的创意冷菜,出版书籍,授课,传播了冷菜的新概念,将看似相同的食物做出不同风味。冷菜酱汁配方数据化,不仅稳定口味,且大大提高了生产效率,可谓又一次革新。国内突破传统理念以工具节省操作时间,减低操作难度。

参观他的工作室印象深刻不仅那些高科技的大设备、数不清的小工具更吸引我这种烹饪小白,技术不好以工具来弥补,是小白们的福音。钱以斌从各国带回来百余件工具。比如:切菊花豆腐变成了人人能完成的活儿,用一个四方蜂窝状磨具一压即可成型,纤细整齐不易段,替代了费时费力的刀功。科学烹饪,科技化生产,与时俱进是新生代烹饪的气息。

钱以斌一直以简单为人准则,人做的简单,事情也就不再复杂。少了扰心的杂念和私欲,就没有了桩桩顾虑和种种考虑,没有了尔虞我诈,思想负担少了思路清晰,难事变易。

对他来说,当下是人生的高峰而非巅峰,生活在继续,新人层出,能人倍现,与其热闹着引人夺目,步步紧逼、不如趋向做一个人群之中真实自然的人,不张扬,不虚饰,随时保持后退的位置,心有所定,只是专注做事。

  WF创意厨房—现实中的梦想厨房

耗时近两年设计打造得WF厨房,融入了名厨钱以斌独有的构思及从业数十载之心得,整体符合专业烹调领域所需,完美得留住了中式烹调时起着关键作用得火候,巧妙避开重油烟,以西式的优雅外在配搭实用内置。

厨房设计是技巧也是艺术,简约的烟灰主调色营造出低奢纯粹之感美,无论从外型到科技,仍至超强的实用性,都强调着与平常概念中厨房的迥然有别。一个卓尔不群的厨房是饕餮美食得来源,不仅如此WF令来到这里的每一位参观者仿佛游荡于烹饪百科书中,由钱以斌国内外收集上百件烹饪物件,以器械取代手工提高效率,增添厨房生活情趣。

在这里开设的“品味”式先锋料理课程。颠覆枯燥乏味的课堂氛围,以品食佳肴美酒,观摩制作过程,享受头等舱服务为课程宗旨。配方制菜谱明了精确,操作技巧不断突破人们对美食想象的边界,用匪夷所思的方法料理食物,原料配搭上的相得益彰,手法上变幻莫测,不经意见学习者已学贯中西开阔了眼界,在新世纪的烹饪领域,这是不可缺失得一课!

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