大厨四宝调味课堂：大厨常用烹调方法之一---烧

大厨常用烹调方法之--烧

烧是最常用的烹调方法之一，各大菜系都有其代表菜，不过要掌握好这些技法，却并不是一件容易的事。

今天，我们就来讲讲这个最常用的烹饪技法。

“烧”的烹调方法

烧是把经过炸制、煎制、煸炒或水煮过的原料，放锅里加适量的汤汁和调味料，待用旺火烧开后，再用中小火烧透入味，最后用旺火收汁的烹调方法。

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烧的种类

红烧

般烧制成深红、浅红、酱红、枣红、金黄等暖色，调味品多选用上色调料，如海鲜酱油、老抽酱油等，其代表菜有红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等。

白烧

烧制时一般要加入白色或无色调味品，成菜保持了原料的本色或奶白色汤汁，其代表菜有浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼等。

扣烧

把主料经过初步熟处理后（多数采用水煮），再改刀成形，调味后整齐地摆放于扣碗里，然后上笼蒸至软糯，取出来翻扣入盛器内，最后把原汁调味勾芡或不勾芡，浇在蒸好的主料上，其代表菜有梅菜扣肉、扣肘子等。

蒜烧

以蒜子为主要调配料烧制成菜。要求掌握好炸蒜子的火候，以色呈金黄且蒜香浓郁为佳，其代表菜有蒜子烧肚条、蒜子烧鱼等。

葱烧

以葱为主要调配料的烧制方法。葱烧时多选用葱白，既可把葱煸炒成黄色，也可把葱作为配料炒断生（呈白色）。而葱烧菜的色泽多为酱红色，其代表菜有葱烧蹄筋、葱烧肥肠等

酱烧

方法与红烧基本相同，只不过突出于酱品的使用，常用的酱品有黄豆酱、甜面酱、腐乳酱、海鲜酱、排骨酱等。

制作时，炒酱的火候很重要，既要炒出香味，又不能欠火或过火，其代表菜有酱汁鱼、柱侯酱烧鸭、腐乳烧肉等。

辣烧

以辣味调料（主要是辣椒酱或干辣椒）为主要调味品的烧制方法，常用的有郫县豆瓣酱、泡辣椒、蒜蓉辣酱、泰国辣酱、干辣椒、辣椒粉等，其代表菜有辣子烧鸡、香辣鱼头、泡椒鸡柳等。

烧制技法的特点

1、以水为主要的传热介质。

2、主料大多是经过油炸、煎、煸炒或蒸煮等初步熟处理后的半成品，当然有时也可直接使用未经熟处理的新鲜原料。

3、烧制的火候以中小火为主，而加热的时间需根据原料的老嫩和大小有所不同。

4、烧菜最后所剩的汤汁一般为原料的四分之一，所以烧制后期需转旺火收汁，至于成菜勾芡与否则要视具体情况而定。而像干烧之类的技法，最后就应当收干汤汁，使调味品的味道全部渗透入原料内部，成菜不留汤汁。

5、烧制菜肴一般饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。